《餐饮服务与管理》 一、单项选择题 1.餐厅一般的服务程序是（ ）。 A.领位，让座，点菜，上菜，撤盘，结帐 B.领位，点菜，上菜，撤盘，结帐 C.领位，让座，点菜，上菜，结帐，撤盘
《餐饮服务与管理》
一、单项选择题
1.餐厅一般的服务程序是（ ）。
A.领位，让座，点菜，上菜，撤盘，结帐 B.领位，点菜，上菜，撤盘，结帐
C.领位，让座，点菜，上菜，结帐，撤盘 D.撤盘，领位，让座，点菜，上菜，结帐
2.红葡萄酒的标准斟倒量是酒杯容量的（ ）。
A.1/2 B.1/3 C.3/4 D.2/3
3.冲泡咖啡最适当的温度是（ ）左右。
A.摄氏73～83℃ B.摄氏85～93℃
C.摄氏95～100℃ D.摄氏50～63℃
4.黄山毛峰属于（ ）。
A.红茶 B.绿茶 C.花茶 D.乌龙茶
5.一般情况下，客人所点的酒应（ ）。
A.按以上都对 B.严格按配方调制 C.随便调制 D.请教客人要求调制
6.餐饮企业一般要想盈利的话，毛利率应达到（ ）左右。
A. 10%-20% B. 40%-50% C. 20%-30% D. 50%-60%
7.使用银餐具，菜肴要在客人面前的一张辅助边桌（小圆桌）和烹制车上进行最后烹调
属于（ ）服务方式。
A. 俄式 B. 美式 C. 法式 D. 英式
8.座位周转率 =高峰期供餐时间／[客人平均就餐时间（1＋空位率＋________）]
A. 平均每间客房住客人数 B. 撤桌摆台率
C. 住房客人在本饭店就餐比例 D. 高峰期客房出租率
9.标准成本率与实际成本率之间的差异要保持在（ ）范围以内。
A. 8% B. 6% C. 10% D. 5%
10.菜单设计中的菜品选择既要反映出餐厅的经营特色和风格，又要能满足餐厅就餐者的
需求，以下（ ）因素不符合菜品选择的要求。
A. 与就餐氛围协调 B. 迎合顾客口味
C. 风味兼容创新 D. 合理制定价格
11.生料成本计算：购进去骨猪腿肉7.5千克，每千克18元，经过拆卸处理后，得肉皮0.8千克，每千克16元，则每千克净肉成本为（ ）。
A.18.24元 B.18.42元 C.14.82元 D.14.28元
12.中度酒的酒精含量一般在（ ）。
A.10-20度之间 B.20-40度之间 C.40-50度之间 D.50度以上
13.几种物品同时装盘，应该（ ）。
A.轻物低物放在盘的里档 B.贵重物品放在盘的里档
C.重物、高物放在里档 D.重物、高物放在外档
14.重托指托送较轻的物品或上菜、斟酒操作，一般重量是（ ）。
A.4公斤 B.8公斤 C.5公斤 D.10公斤
15.将做好的食品放到连接餐厅与厨房的传送带上，顾客从传送带上选取食品，根据选取的盘数付费的服务方式是（ ）。
A.超市餐饮服务 B.流动式餐厅服务 C.自助餐厅服务 D.传送带式服务
16.“餐饮产品的生产过程，也就是就餐者的消费过程。”这指的是餐饮服务的（ ）。
A. 一次性 B. 无形性 C. 差异性 D. 同步性
17.西餐最后一道餐食是（ ）。
A. 开胃酒 B. 色拉 C. 甜品 D. 汤
18.（ ）是调配综合咖啡不可缺少的品种。
A. 莫卡咖啡 B. 巴西咖啡 C. 印度尼西亚咖啡 D. 曼特宁
19.（ ）一般用于托运较重的物品。
A. 中圆形托盘 B. 小方形托盘
C. 大方形托盘 D. 大圆形托盘
20.餐饮成本构成可以按多种标准进行分类，其中设施设备折旧费所属的成本类型是（ ）。
A. 半变动成本 B. 固定成本
C. 变动成本 D. 以上都不是
二、多项选择题
在每小题列出的四个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其选出，错选、多选或未选均无分。
1.餐饮实物产品质量包括（ ）。
A.服务用品 B.菜点酒水 C.服务环境
D.客用品 E.客用设备
2.属于我国的四大菜系的是（ ）。
A.徽 B.川 C.淮扬
D.粤 E.鲁
3. 验收的任务有（ ）。
A. 检查质量 B. 检查时间 C. 检查价格
D. 检查数量 E.检查频率
4. 餐饮市场细分的依据是（ ）。
A. 职业 B. 年龄 C. 文化程度
D. 性别 E. 收入水平
5.餐饮生产与工业生产的不同点表现在（ ）。
A.定量与定性相结合 B.同步性 C.个别生产
D.生产程序 E.定量生产
6.我国的四大菜系有（ ）。
A.浙 B.川 C.粤
D.淮扬 E.鲁
7.著名的白兰地产地是（ ）。
A.慕尼黑 B.亚玛涅克 C.巴黎
D.法国干邑 E.圣地亚哥
8. 属于我国的四大菜系的是（ ）。
A. 鲁 B. 川 C. 淮扬
D. 粤 E. 徽
9. 餐饮成本中主要的成本要素有（ ）。
A. 水电费 B. 人工成本 C. 原材料成本
D. 管理费 E.房租
10. 对餐厅突然生病的客人，应（ ）。
A. 快速奔跑报告上级 B. 什么也不做 C. 保留食品留待化验
D. 立即通知医务人员 E. 先观察
三、判断题
请将答案写在括号内，正确的填写“T”，错误的填写“F”。
1.餐饮服务无法申请专利。 （ ）
2.花式调酒起源于美国。 （ ）
3.利口酒是餐前酒。 （ ）
4..一般情况下，食品原料的成本率高于饮料原料的成本率，普通餐的原料成本率高于宴会原料成本率。 （ ）
5..黑茶是毛茶经再加工压制成不同形状的茶叶称紧压茶，亦称为“砖茶”，是中国最古老的茶类。 （ ）
6. 餐饮原料往往处于不同的加工阶段，需要不同的贮存条件和设备。 （ ）
7. 利口酒是餐前酒。 （ ）
8. 餐饮服务无法申请专利。 （ ）
9. 一般情况下，食品原料的成本率高于饮料原料的成本率，普通餐的原料成本率高于宴会原料成本率。 （ ）
10. 黑茶是毛茶经再加工压制成不同形状的茶叶称紧压茶，亦称为“砖茶”，是中国最古老的茶类。
11.“立式”是指调酒师或服务人员站立服务而言的。 （ ）
12.标准菜谱是餐饮实现生产流程标准化的基本保证，也是餐饮成本控制的关键。 （ ）
13.在一定程度上说，餐饮是国家的历史、地理、人文的综合反映。 （ ）
14.流动式餐厅服务是指顾客通过预定的方式让餐饮企业派厨师和服务员上门服务的一种服务方式。（ ）
15.餐饮原料往往处于不同的加工阶段，需要不同的贮存条件和设备。 （ ）
16. 在一定程度上说，餐饮是国家的历史、地理、人文的综合反映。 （ ）
17. “立式”是指调酒师或服务人员站立服务而言的。 （ ）
18. 花式调酒起源于美国。 （ ）
19. 流动式餐厅服务是指顾客通过预定的方式让餐饮企业派厨师和服务员上门服务的一种服务方式。 （ ）
20. 标准菜谱是餐饮实现生产流程标准化的基本保证，也是餐饮成本控制的关键。（ ）
四、名词解释
1. 可控成本
2. 餐饮损耗率
3. 销售额指数
4. 餐饮市场细分
五、简答题
1.简述餐饮成本的特点。
2.怎样对消费者的消费频率进行分析？
3.简述客房送餐服务的特点。
4. 简述餐饮成本的要素。
5. 怎样对消费者的消费频率进行分析？
6. 简述客房送餐服务的特点。
《餐饮服务与管理》答案
一、单选题
1.A 2.D 3.B 4.B 5.B 6.B 7.C 7.B 9.D 10.D
11.A 12.B 13.C 14.D 15.D 16.D 17. C 18.D 19.C 20.B
二、多项选择题
1.ABD 2.BCDE 3.ACD 4.ABD 5.ABCD
6.BCDE 7.BD 8.ABCD 9.BC 10.CD
三、判断题
1. T 2. T 3. F 4. T 5. F 6.T 7.F 7.T 9.T 10.F
11. F 12. T 13. T 14. T 15. T 16.T 17.F 18.T 19.T 20.T
四、名词解释
1. 可控成本在餐饮管理中，通过部门员工的主观努力可以控制的各种消耗。
2. 餐饮损耗率原料折损的重量与毛料重量之比以百分数表示，称之为损耗率。即：损耗率=原料折损/毛料重量 *100%
3. 销售额指数=以销售额计算的销售份额%／(平均销售份额)平均销售份额=100%／（所分析的菜品种数）
4. 餐饮市场细分就是将一个异质市场按照与需求相关的某种标志划分成若干同质亚市场的过程。
五、简答题
1.简述餐饮成本的特点。
答案：（1）变动成本比重大（2）可控成本比重大（3）成本泄漏点多
（评分标准：答对一点得4分，全部答对得满分）
2.怎样对消费者的消费频率进行分析？
答案：消费者消费频率的高低影响着餐饮的营业额。餐饮企业应当分析频率较高的消费市场，扩大营业额。在对消费频率进行分析时需要明确的问题：（1）一定时期的购买次数是多少？ （2）一定时期的购买频率是多少？ （3）人均或者市场购买量多少？
3.简述客房送餐服务的特点。
答案：（1）服务独立性强（2）服务环节多，人工成本高（3）餐饮品种与服务内容有一定限制（4）因与客房部的关系最为密切，往往需要相互配合
4. 简述餐饮成本的要素。
答案：（1）原材料（食品、材料）（2）燃料、物料用品、低值易耗品推销（3）商品进价和流通（4）工资（基本工资、附加工资、资金津贴）（5）福利（6）水电费（7）企业管理费（8）其他支出费用
5. 怎样对消费者的消费频率进行分析？
答案：消费者消费频率的高低影响着餐饮的营业额。餐饮企业应当分析频率较高的消费市场，扩大营业额。在对消费频率进行分析时需要明确的问题：（1）一定时期的购买次数是多少？ （2）一定时期的购买频率是多少？ （3）人均或者市场购买量多少？
6. 简述客房送餐服务的特点。
答案： （1）服务独立性强
（2）服务环节多，人工成本高
（3）餐饮品种与服务内容有一定限制
（4）因与客房部的关系最为密切，往往需要相互配合
一、单项选择题
1.餐厅一般的服务程序是（ ）。
A.领位，让座，点菜，上菜，撤盘，结帐 B.领位，点菜，上菜，撤盘，结帐
C.领位，让座，点菜，上菜，结帐，撤盘 D.撤盘，领位，让座，点菜，上菜，结帐
2.红葡萄酒的标准斟倒量是酒杯容量的（ ）。
A.1/2 B.1/3 C.3/4 D.2/3
3.冲泡咖啡最适当的温度是（ ）左右。
A.摄氏73～83℃ B.摄氏85～93℃
C.摄氏95～100℃ D.摄氏50～63℃
4.黄山毛峰属于（ ）。
A.红茶 B.绿茶 C.花茶 D.乌龙茶
5.一般情况下，客人所点的酒应（ ）。
A.按以上都对 B.严格按配方调制 C.随便调制 D.请教客人要求调制
6.餐饮企业一般要想盈利的话，毛利率应达到（ ）左右。
A. 10%-20% B. 40%-50% C. 20%-30% D. 50%-60%
7.使用银餐具，菜肴要在客人面前的一张辅助边桌（小圆桌）和烹制车上进行最后烹调
属于（ ）服务方式。
A. 俄式 B. 美式 C. 法式 D. 英式
8.座位周转率 =高峰期供餐时间／[客人平均就餐时间（1＋空位率＋________）]
A. 平均每间客房住客人数 B. 撤桌摆台率
C. 住房客人在本饭店就餐比例 D. 高峰期客房出租率
9.标准成本率与实际成本率之间的差异要保持在（ ）范围以内。
A. 8% B. 6% C. 10% D. 5%
10.菜单设计中的菜品选择既要反映出餐厅的经营特色和风格，又要能满足餐厅就餐者的
需求，以下（ ）因素不符合菜品选择的要求。
A. 与就餐氛围协调 B. 迎合顾客口味
C. 风味兼容创新 D. 合理制定价格
11.生料成本计算：购进去骨猪腿肉7.5千克，每千克18元，经过拆卸处理后，得肉皮0.8千克，每千克16元，则每千克净肉成本为（ ）。
A.18.24元 B.18.42元 C.14.82元 D.14.28元
12.中度酒的酒精含量一般在（ ）。
A.10-20度之间 B.20-40度之间 C.40-50度之间 D.50度以上
13.几种物品同时装盘，应该（ ）。
A.轻物低物放在盘的里档 B.贵重物品放在盘的里档
C.重物、高物放在里档 D.重物、高物放在外档
14.重托指托送较轻的物品或上菜、斟酒操作，一般重量是（ ）。
A.4公斤 B.8公斤 C.5公斤 D.10公斤
15.将做好的食品放到连接餐厅与厨房的传送带上，顾客从传送带上选取食品，根据选取的盘数付费的服务方式是（ ）。
A.超市餐饮服务 B.流动式餐厅服务 C.自助餐厅服务 D.传送带式服务
16.“餐饮产品的生产过程，也就是就餐者的消费过程。”这指的是餐饮服务的（ ）。
A. 一次性 B. 无形性 C. 差异性 D. 同步性
17.西餐最后一道餐食是（ ）。
A. 开胃酒 B. 色拉 C. 甜品 D. 汤
18.（ ）是调配综合咖啡不可缺少的品种。
A. 莫卡咖啡 B. 巴西咖啡 C. 印度尼西亚咖啡 D. 曼特宁
19.（ ）一般用于托运较重的物品。
A. 中圆形托盘 B. 小方形托盘
C. 大方形托盘 D. 大圆形托盘
20.餐饮成本构成可以按多种标准进行分类，其中设施设备折旧费所属的成本类型是（ ）。
A. 半变动成本 B. 固定成本
C. 变动成本 D. 以上都不是
二、多项选择题
在每小题列出的四个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其选出，错选、多选或未选均无分。
1.餐饮实物产品质量包括（ ）。
A.服务用品 B.菜点酒水 C.服务环境
D.客用品 E.客用设备
2.属于我国的四大菜系的是（ ）。
A.徽 B.川 C.淮扬
D.粤 E.鲁
3. 验收的任务有（ ）。
A. 检查质量 B. 检查时间 C. 检查价格
D. 检查数量 E.检查频率
4. 餐饮市场细分的依据是（ ）。
A. 职业 B. 年龄 C. 文化程度
D. 性别 E. 收入水平
5.餐饮生产与工业生产的不同点表现在（ ）。
A.定量与定性相结合 B.同步性 C.个别生产
D.生产程序 E.定量生产
6.我国的四大菜系有（ ）。
A.浙 B.川 C.粤
D.淮扬 E.鲁
7.著名的白兰地产地是（ ）。
A.慕尼黑 B.亚玛涅克 C.巴黎
D.法国干邑 E.圣地亚哥
8. 属于我国的四大菜系的是（ ）。
A. 鲁 B. 川 C. 淮扬
D. 粤 E. 徽
9. 餐饮成本中主要的成本要素有（ ）。
A. 水电费 B. 人工成本 C. 原材料成本
D. 管理费 E.房租
10. 对餐厅突然生病的客人，应（ ）。
A. 快速奔跑报告上级 B. 什么也不做 C. 保留食品留待化验
D. 立即通知医务人员 E. 先观察
三、判断题
请将答案写在括号内，正确的填写“T”，错误的填写“F”。
1.餐饮服务无法申请专利。 （ ）
2.花式调酒起源于美国。 （ ）
3.利口酒是餐前酒。 （ ）
4..一般情况下，食品原料的成本率高于饮料原料的成本率，普通餐的原料成本率高于宴会原料成本率。 （ ）
5..黑茶是毛茶经再加工压制成不同形状的茶叶称紧压茶，亦称为“砖茶”，是中国最古老的茶类。 （ ）
6. 餐饮原料往往处于不同的加工阶段，需要不同的贮存条件和设备。 （ ）
7. 利口酒是餐前酒。 （ ）
8. 餐饮服务无法申请专利。 （ ）
9. 一般情况下，食品原料的成本率高于饮料原料的成本率，普通餐的原料成本率高于宴会原料成本率。 （ ）
10. 黑茶是毛茶经再加工压制成不同形状的茶叶称紧压茶，亦称为“砖茶”，是中国最古老的茶类。
11.“立式”是指调酒师或服务人员站立服务而言的。 （ ）
12.标准菜谱是餐饮实现生产流程标准化的基本保证，也是餐饮成本控制的关键。 （ ）
13.在一定程度上说，餐饮是国家的历史、地理、人文的综合反映。 （ ）
14.流动式餐厅服务是指顾客通过预定的方式让餐饮企业派厨师和服务员上门服务的一种服务方式。（ ）
15.餐饮原料往往处于不同的加工阶段，需要不同的贮存条件和设备。 （ ）
16. 在一定程度上说，餐饮是国家的历史、地理、人文的综合反映。 （ ）
17. “立式”是指调酒师或服务人员站立服务而言的。 （ ）
18. 花式调酒起源于美国。 （ ）
19. 流动式餐厅服务是指顾客通过预定的方式让餐饮企业派厨师和服务员上门服务的一种服务方式。 （ ）
20. 标准菜谱是餐饮实现生产流程标准化的基本保证，也是餐饮成本控制的关键。（ ）
四、名词解释
1. 可控成本
2. 餐饮损耗率
3. 销售额指数
4. 餐饮市场细分
五、简答题
1.简述餐饮成本的特点。
2.怎样对消费者的消费频率进行分析？
3.简述客房送餐服务的特点。
4. 简述餐饮成本的要素。
5. 怎样对消费者的消费频率进行分析？
6. 简述客房送餐服务的特点。
《餐饮服务与管理》答案
一、单选题
1.A 2.D 3.B 4.B 5.B 6.B 7.C 7.B 9.D 10.D
11.A 12.B 13.C 14.D 15.D 16.D 17. C 18.D 19.C 20.B
二、多项选择题
1.ABD 2.BCDE 3.ACD 4.ABD 5.ABCD
6.BCDE 7.BD 8.ABCD 9.BC 10.CD
三、判断题
1. T 2. T 3. F 4. T 5. F 6.T 7.F 7.T 9.T 10.F
11. F 12. T 13. T 14. T 15. T 16.T 17.F 18.T 19.T 20.T
四、名词解释
1. 可控成本在餐饮管理中，通过部门员工的主观努力可以控制的各种消耗。
2. 餐饮损耗率原料折损的重量与毛料重量之比以百分数表示，称之为损耗率。即：损耗率=原料折损/毛料重量 *100%
3. 销售额指数=以销售额计算的销售份额%／(平均销售份额)平均销售份额=100%／（所分析的菜品种数）
4. 餐饮市场细分就是将一个异质市场按照与需求相关的某种标志划分成若干同质亚市场的过程。
五、简答题
1.简述餐饮成本的特点。
答案：（1）变动成本比重大（2）可控成本比重大（3）成本泄漏点多
（评分标准：答对一点得4分，全部答对得满分）
2.怎样对消费者的消费频率进行分析？
答案：消费者消费频率的高低影响着餐饮的营业额。餐饮企业应当分析频率较高的消费市场，扩大营业额。在对消费频率进行分析时需要明确的问题：（1）一定时期的购买次数是多少？ （2）一定时期的购买频率是多少？ （3）人均或者市场购买量多少？
3.简述客房送餐服务的特点。
答案：（1）服务独立性强（2）服务环节多，人工成本高（3）餐饮品种与服务内容有一定限制（4）因与客房部的关系最为密切，往往需要相互配合
4. 简述餐饮成本的要素。
答案：（1）原材料（食品、材料）（2）燃料、物料用品、低值易耗品推销（3）商品进价和流通（4）工资（基本工资、附加工资、资金津贴）（5）福利（6）水电费（7）企业管理费（8）其他支出费用
5. 怎样对消费者的消费频率进行分析？
答案：消费者消费频率的高低影响着餐饮的营业额。餐饮企业应当分析频率较高的消费市场，扩大营业额。在对消费频率进行分析时需要明确的问题：（1）一定时期的购买次数是多少？ （2）一定时期的购买频率是多少？ （3）人均或者市场购买量多少？
6. 简述客房送餐服务的特点。
答案： （1）服务独立性强
（2）服务环节多，人工成本高
（3）餐饮品种与服务内容有一定限制
（4）因与客房部的关系最为密切，往往需要相互配合
