形考计分作业2（第二章、第三章） 试卷总分:100 得分:92 1.下列关于冷冻对果蔬的影响的说法错误的是（ ）。 A.速冻过程会导致植物细胞的细胞膜的通透性增加，造成组织的伤害 B.果蔬
形考计分作业2（第二章、第三章）
试卷总分:100 得分:92
1.下列关于冷冻对果蔬的影响的说法错误的是（ ）。
A.速冻过程会导致植物细胞的细胞膜的通透性增加，造成组织的伤害
B.果蔬在冻藏温度下化学变化仍然在进行，如色素的降解、维生素的氧化
C.冷冻能够完全抑制果蔬中酶的活性，不会发生酶促反应
D.蔬菜在冷藏前要经过烫漂，否则会产生“青草味”
2.下列关于冷冻对微生物的影响的说法错误的是（ ）。
A.大多数微生物在低于0℃的温度下生长活动可被抑制，防止微生物繁殖的临界温度为-12℃
B.一般冷冻食品的冻藏通常都采用-18℃或更低一些的温度
C.冷冻时如果温度不够低，微生物的活动一方面能造成产品质量败坏，另一方面可能产生有害物质，危及人体健康
D.冷冻能够杀死微生物，因此低温下果蔬能够保持新鲜
3.下列关于速冻保藏的果蔬的解冻的说法错误的是（ ）。
A.冷冻食品应该在食用前解冻，不宜过早解冻
B.解冻的过程越慢，越能抑制食品的败坏
C.冷冻的果蔬在运输和市场零售期间，应该保持其接近于冻藏的温度条件
D.零售市场的冷藏库或冷柜的温度一般要求保持在-18℃
4.食糖保藏食品作用的机理是（ ）。
A.杀死微生物
B.具有低渗透压
C.具有还原性
D.降低水分活性度
5.下列关于糖制品中转化糖的说法错误的是（ ）。
A.糖制品中转化糖的存在可以抑制返砂
B.糖制品中转化糖过多会造成吸湿发潮
C.糖制品中转化糖的存在可以促进返砂
D.糖制品中转化糖的存在可以增进甜味
6.在果脯、蜜饯制作过程中，下列不属于“预煮”步骤的目的的是（ ）。
A.使经过硬化处理的原料回软
B.杀灭部分微生物
C.钝化果蔬中的氧化酶类
D.将原料煮熟
7.下列关于糖制方法的说法错误的是（ ）。
A.蜜制适合肉质不耐煮制的果蔬原料，具体来说是把经预处理的果蔬原料逐次增加干燥砂糖来进行较长时间的腌渍
B.耐煮的果蔬原料采用煮制法能迅速完成加工过程，煮制法分为敞煮法和真空煮法
C.真空煮法是在较高的真空度下进行糖煮，增长了煮制时间
D.敞煮法根据糖液浓度和温度的变化，分为一次法、多次法和变温法
8.下列应对糖制过程中的褐变问题的措施正确的是（ ）。
A.熏硫处理
B.增加煮制时间
C.提高烘烤温度
D.不进行预煮
9.下列关于果酱制作工艺中“加热软化”的目的的说法错误的是（ ）。
A.破坏酶的活性，防止变色和果胶水解
B.将果肉煮熟
C.软化果肉组织，便于打浆或糖液渗透
D.促使果肉组织中果胶溶出，并蒸发掉部分水，缩短浓缩时间
10.下列关于影响腌制的因素的说法错误的是（ ）。
A.由于有害微生物耐酸性较差，酸性环境能抑制有害微生物的活动
B.乳酸菌为兼性厌氧菌，发酵过程中产生的CO2能够营造厌氧环境，促进乳酸发酵
C.温度越高，发酵进行得越快
D.腌制用水的硬度应在12~16°之间
11.以下三种糖的吸湿性从强到弱的排序正确的是（ ）。
A.果糖 > 葡萄糖 > 蔗糖
B.葡萄糖 > 果糖 > 蔗糖
C.果糖 > 蔗糖 > 葡萄糖
D.蔗糖 > 葡萄糖 > 果糖
12.下列果胶中可用来生产低糖果酱的是（ ）。
A.高甲氧基果胶凝胶
B.低甲氧基果胶凝胶
C.高甲氧基果胶凝胶和低甲氧基果胶凝胶
D.两者都不行
13.下列关于果脯蜜饯生产中的问题说法正确的是（ ）。
A.“返砂”现象的出现是由于果脯生产中蔗糖的转化发生的太多
B.“流汤”现象是因为蔗糖的转化不够，还原糖含量太低造成
C.熏硫能够一定程度上解决果脯的褐变问题
D.果脯的霉变的解决方法之一为降低产品的含糖量
14.下列关于速冻的说法正确的是（ ）。
A.为了避免蔬菜冷冻时产生“青草味”，速冻前需要进行热烫处理
B.与缓冻相比，速冻时形成的冰晶大，呈针状，对细胞膜的伤害大
C.园产品速冻后，其内部的化学变化停止，色泽、风味不发生进一步的变化
D.速冻产品一般先进行包装，然后再速冻
15.在果脯、蜜饯加工中不会使用的工艺流程为（ ）。
A.分级
B.去皮修整
C.预煮
D.浓缩
16.在冷冻结冰缓慢进行的情况下，形成大型针状结构的晶体，对果蔬细胞膜伤害大；在加速冷冻的条件下，形成的冰晶细小，对果蔬细胞膜伤害小。
17.柠檬酸和抗坏血酸广泛应用于速冻保藏中，其能够降低pH、抑制果蔬中氧化酶活性，对果蔬进行护色。
18.糖的甜度以果糖最甜，其次是转化糖（葡萄糖和果糖的混合物）、蔗糖，再次是葡萄糖。
19.在果脯、蜜饯制作的工艺流程中，为了使煮制中原料不至于煮烂，有的原料在糖煮之前要进行硬化处理，即将果蔬肉质投入含有石灰、氯化钙等的水溶液中进行短时间浸渍。
20.凡是蔬菜腌制品都要经过不同程度的以乳酸菌为主的微生物发酵过程。
21.果蔬速冻要求速冻温度在____、以最短时间（30分钟或更短的时间）内通过最大冰晶生成区，使产品的中心温度迅速达到____以下，然后在____下贮藏，这样产品可以保存____个月。
22.蔬菜速冻工艺的流程为原料挑选—>清洗—>预处理—>____—>冷却—>____—>包装—>贮藏
23.某种糖的晶体溶于水中成溶液，浓度达到过饱和状态时，又从溶液中析出的现象称为____。此种结晶糖在糖制品中重新再结晶的现象称为____。
24.果脯、蜜饯类的加工流程为原料挑选—>分级—>去皮—>切分—>____—>护色—>预煮—>____—>整理与包装。
25.果酱的加工工艺为原料挑选—>清洗—>____—>打浆—>调配—>____—>装罐—>排气—>密封—>杀菌—>冷却。
