试卷总分:20 得分:100
1.农副产品由于它来源于农业生产，从而决定了其具有的特点是（ ）。
A.易腐性、多样性、价格不稳定性和供给易变性
B.易腐性、多样性、价格稳定性和供给易变性
C.易腐性、多样性、价格稳定性和供给不变性
D.易腐性、多样性、价格不稳定性和供给不变性
答案:A
2.发达国家农副产品加工业的产值一般为农业产值的（ ）倍。
A.1.5
B.2-4
C.1-1.5
D.1-2
答案:B
3.农副产品中的碳水化合物主要包括（ ）等。
A.糖类、淀粉、纤维素以及果胶物质
B.糖类、淀粉
C.糖类、淀粉、及果胶物质
D.淀粉、纤维素以及果胶物质
答案:A
4.脂肪暴露在空气中会自发进行氧化作用，产生（ ）的现象。
A.酸臭、口味变苦
B.泛油、口味变甜
C.泛油、口味变酸
D.泛油、酸臭
答案:A
5.植物性食物中不含（ ）。
A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素E
答案:A
6.下列色素属于水溶性色素的是（ ）。
A.花青素
B.胡萝卜素
C.叶绿素
D.叶黄素
7.在加工中（ ）对果胶的水解作用有利于果汁的澄清和出汁率的提高。
A.果胶酶
B.蛋白酶
C.淀粉酶
D.纤维素酶
8.同一农副产品的不同器官或组织呼吸强度也有明显的差异，下列说法不正确的是（ ）。
A.生殖器官的呼吸强度较营养器官弱
B.生长旺盛的、幼嫩的器官的呼吸强度较生长缓慢的、年老的器官强
C.茎顶端的呼吸比茎基部强
D.种子内胚呼吸比胚乳强
9.下列说法中，正确的是：（ ）
A.果胶溶于水、不溶于酒精
B.果胶不溶于水、溶于酒精
C.果胶溶于水和酒精
D.果胶不溶于水和酒精
10.小麦中的（ ）是构成面筋的主要成分，在烘焙制品生产中具有重要作用。
A.蛋白质
B. 糖类
C.淀粉
D. 脂肪
11.糖类的吸湿性会使农副产品的干制品和糖制品易吸收空气中的水分而降低其耐贮性。
12.原果胶多存在于成熟的果蔬中，不溶于水，常与纤维素结合使细胞与细胞壁紧密结合在一起，果实因而显得坚实脆硬。
13.维生素A广泛存在于肉类、蛋类、乳类和动物的肝脏等动物食品中，植物性食物中不含维生素A。
14.矿物质在农副产品加工中一般比较稳定，其损失往往是在烫漂、漂洗等工序中随水溶性物质的浸出而流失，其损失的比例与矿物质的溶解度呈负相关。
15.农副产品中的色素按其溶解度不同可分为两大类，一类是水溶性色素，主要有叶绿素和类胡萝卜素；另一类是脂溶性色素，主要包括花青素和花黄素等。
16.在农副产品加工中也可以利用酶，如利用果胶酶澄清果汁。
17.当农副产品失水达到10%时，即表现出疲软、皱缩、萎蔫等品质裂变现象，影响口感、硬度、颜色和风味
18.农副产品贮运加工过程中的损失主要表现在由蒸发引起的重量损失、自身进行生理代谢活动消耗导致养分和风味变化而造成的品质损失和由微生物引起的腐烂损失三个方面。
19.完熟大多数在植株上完成，成熟既可以在植株上完成也可以发生在采后。
20.组织失水萎蔫程度越大，抗病性下降的越厉害，腐烂率越高。
形考任务2：作业2
试卷总分:20 得分:100
1.下列说法正确的是：（ ）
A.月季、菊花等花不宜在花蕾期采收，后期不宜开放；非洲菊、郁金香可在花蕾期采收，延长观赏时间；
B.非洲菊、郁金香等花不宜在花蕾期采收，后期不宜开放；月季、菊花可在花蕾期采收，延长观赏时间；
C.月季、菊花、非洲菊、郁金香等均不宜在花蕾期采收，后期不宜开放；
D.月季、菊花、非洲菊、郁金香等均宜在花蕾期采收，延长观赏时间；
2.果实类和水果以种子充分成熟为标准，这一成熟标准是指（ ）。
A.生理成熟度
B.加工成熟度
C.食用成熟度
D.贮运成熟度
3.甜橙采收时以糖酸比（ ）作为最低采收成熟度的标准。
A.8：1
B.10：1
C.15：1
D.30：1
4.蔬菜鲜度主要由呼吸强度和失水速度决定，而温度则是影响呼吸和水分含量的最主要因素。在( )采收，有利于保持产品的鲜度。
A.清晨或上午
B.中午
C.下午或傍晚
D.全天均可
5.采后需要愈伤处理的是（ ）。
A.马铃薯
B.大白菜
C.洋葱
D.大蒜
6.最适于大宗货物的中长距离运输的是（ ）。
A.铁路运输
B.水路运输
C.公路运输
D.航空运输
7.可以抑制多数微生物增长的水分活度大约是( )。
A.1.0
B.0.99
C.0.91
D.0.6
8.下列气体中（ ）的浓度会影响鲜活农副产品的呼吸作用。
①N2、②O2、③CO2、④O3
A.②和③
B.①和②
C.①和③
D.②和④
9.（ ）是我国华北和西北黄土高原地区特有的农副产品贮藏方式。
A.窑窖式贮藏
B.沟坑式贮藏
C.通风库贮藏
D.机械贮藏
10.通常应用在干果和坚果类农副产品上，新鲜产品容易产生伤害的熏蒸剂是（ ）。
A.磷化氢
B.溴甲烷
C.氰化氢
D.以上均是
11.随果实成熟度的提高，果实的硬度随之减小。因此，也可根据果实硬度的变化程度来鉴别果实的成熟度。常用果实硬度计测定。
12.一些地下茎、鳞茎类蔬菜如马铃薯、姜、洋葱等，在地上部分开始枯黄时采收，耐藏性最好。
13.苹果和梨糖酸比为8:1时采收，果实品质风味好。
14.农副产品采收的总原则是及时而无伤、达到保证质量、减少损耗、提高贮藏加工性能。
15.果蔬产品的采收应避免一切机械损伤。
16.农副产品价值增值职能指在流通过程中能引起价值增值的一切经济活动，主要包括运输、贮藏、加工和批发零售等。
17.农副产品运销方式的起点是农副产品生产者，终点是消费者和用户。农副产品运销方式一头连接生产，一头连接消费，包括了产品从生产者到消费者的完整的流通过程。
18.水分活度值越低，越容易腐败变质，产品贮藏性能越差。
19.高湿农副产品腐败是由于霉菌和酵母侵染繁殖，中湿农副产品腐败是由细菌的侵染。
20.在生产上，贮藏沟应选择在地势低，土质黏重，排水良好，地下水位较低处。
形考任务3：作业3
试卷总分:20 得分:100
1.小麦的吸湿性因品种不同而不同，下列关于小麦吸湿性的说法，正确的是：（ ）。
A.白皮吸湿性大于红皮小麦，软质小麦大于硬质小麦
B.白皮吸湿性大于红皮小麦，软质小麦小于硬质小麦
C.白皮吸湿性小于红皮小麦，软质小麦大于硬质小麦
D.白皮吸湿性小于红皮小麦，软质小麦小于硬质小麦
2.面粉水分含量随周围环境相对湿度的变化而变化，当相对湿度为( )时，面粉吸湿。
A.75%
B.70%
C.80%
D.65%
3.大米不规则的龟裂称为( )。
A.爆腰
B.返潮
C.发灰
D.陈化
4.下列谷类种子中，（ ）的呼吸量最大，在贮藏期间稳定性差，容易引起种子堆发热、霉变等。
A.玉米
B.小麦
C.小米
D.燕麦
5.下列作物中，易浸油赤变的是（ ）。
A.大豆
B.小麦
C.大米
D.玉米
6.小麦在制粉过程中应必须去除的部分是（ ）。
A.皮层
B.糊粉层
C.胚
D.胚乳
7.下列油料作物中，含油量最高的是（ ）。
A.胡麻
B.花生
C.油菜籽
D.大豆
8.果蔬保鲜剂中，（ ）在延缓果实软化衰老方面效果显著。
A.生理调节剂
B.天然防腐保鲜剂
C.涂膜保鲜剂
D.化学防腐保鲜剂
9.可进行假植贮藏的蔬菜是（ ）。
A.花椰菜
B.大白菜
C.番茄
D.马铃薯
10.果蔬罐制品的加工中，一般采用65℃～95℃，用于不耐高温杀菌而含酸较多产品的杀菌方法是（）。
A.巴氏杀菌法
B.常压杀菌法
C.加压杀菌法
D.射线杀菌法
11.小麦具有较强的耐热性，特别是通过休眠的种子，耐热性更强。
12.隔年的陈麦，其后熟作用已完成且已进入深度休眠状态，呼吸强度降到非常微弱的水平，不宜进行自然缺氧保存。
13.面粉在贮藏期间要严格控制水分和贮藏温度。一般水分在15%以下，温度在30℃以下，可以安全贮藏。
14.玉米吸收和散失水分主要通过胚部进行。
15.大豆发芽率的影响因素包括水分、温度和种皮颜色等。水分越高，温度越高，发芽率就丧失越快；种皮颜色越深，其发芽率保持时间越短。
16.贮藏大豆油必须尽量降低其中的水分和杂质含量，大豆油中水分、杂质含量均不得超过2%，酸价不得超过4mg/g（以KOH计），并将其贮藏在密封的容器中，放置在避光、低温的场所。
17.花生种子不耐低温，易受冻害，表现为种子色泽发灰，子叶变软，产生酸败气味，发芽率降低。
18.果蔬冷藏库温控制要把握“适宜、稳定、均匀及产品进出库时的合理升降温”的原则。大多数新鲜果蔬产品在入贮初期降温速度越慢越好，入库产品的品温与库温的差别越小越好。
19.葡萄是跃变型果实，在气候和生产条件允许的情况下，采收期应尽可能延迟。
20.果蔬汁加工中防酶促褐变一般采用低温、高pH贮藏，同时还可添加适量的抗坏血酸及苹果酸等抑制酶褐变，减少果蔬汁色泽变化。
形考任务4：作业4
试卷总分:20 得分:100
1.牛、羊肉贮藏中，为了防止冷收缩的发生，在肉的pH高于0以前；肉温不要降到（ ）以下。
A.10℃
B.8℃
C.5℃
D.0℃
2.在畜肉贮藏中，下列说法正确的是（ ）。
A.牛肉贮藏期最长，羊肉次之，猪肉最短
B.牛肉贮藏期最长，猪肉次之，羊肉最短
C.猪肉贮藏期最长，牛肉次之，羊肉最短
D.羊肉贮藏期最长，牛肉次之，猪肉最短
3.肉制制品加工中，制品的烧煮时间短，往往还需要一道油炸工序的是（ ）。
A.蜜汁制品
B.糖醋制品
C.酱制品
D.卤制品
4.在中国亦将（ ）等外型不变的蛋制品称为再制蛋。
A.皮蛋、咸蛋、糟蛋
B.冰蛋品、干蛋品、湿蛋品
C.皮蛋、咸蛋、长蛋
D.咸蛋、糟蛋、长蛋
5.稻谷和玉米加工过程中的主要副产物是（）。
A.稻壳和玉米芯
B.米糠和玉米胚芽
C.米糠和玉米芯
D.稻壳和玉米胚芽
6.清除自由基的功效最强的是（ ）。
A.番茄红素
B.维生素E
C.ɑ-胡萝卜素
D.β-胡萝卜素
7.双酶法生产工艺提取硫酸软骨素的正确工艺流程是（ ）。
A.猪软骨→碱性酶解→胰酶酶解→热处理→酸处理→超滤浓缩→结晶→干燥→成品
B.猪软骨→碱性酶解→胰酶酶解→酸处理→热处理→超滤浓缩→结晶→干燥→成品
C.猪软骨→胰酶酶解→碱性酶解→热处理→酸处理→超滤浓缩→结晶→干燥→成品
D.猪软骨→胰酶酶解→碱性酶解→酸处理→热处理→超滤浓缩→结晶→干燥→成品
8.农副产品仓储的主要特点是（ ）。
A.专业性、排他性、复杂性
B.专业性、排他性、实效性
C.专业性、实效性、复杂性
D.实效性、排他性、复杂性
9.下列仓库中主要用于储存从采购供应库场调进或在当地收购的商品，一般贴近商品销售市场的是（ ）。
A.批发仓库
B.零售仓库
C.中转仓库
D.加工仓库
10.常用来存储散装粮食、水泥和化肥等的仓库是（ ）。
A.筒仓
B.露天堆场
C.立体仓库
D.多层仓库
11.在-18℃的低温下，湿度对微生物的生长繁殖影响很微小；从减少肉品干耗考虑，空气湿度越大越好，一般控制在95%～98%之间。
12.充气包装中使用二氧化碳主要是由于肌肉中肌红蛋白与氧分子结合后，成为氧合肌红蛋白而呈鲜红色，保持肉的鲜红色。氧气在充气包装中的使用，主要是由于它的抑菌作用。
13.鲜蛋在冷藏前必须经过预冷，预冷库的温度一般是控制在0℃～2℃，相对湿度为75%～85%，大约预冷24小时，使蛋温逐渐下降，再入库保管。
14.皮蛋的制成品分为溏心皮蛋和硬心皮蛋，前者要添加草木灰，后者要添加氧化铅或氧化锌等。
15.我国国家标准规定，验收合格乳应迅速冷却至4℃～6℃，贮存期间不得超过10℃。
16.小麦胚芽是小麦面粉加工中主要的副产物。
17.血浆蛋白作为家畜血液加工的主要产品之一，具有营养丰富、廉价易得、性能优良等特点。
18.商品条形码由13位数字组成，最前面的三位数代表国家或地区的代码，第4-7位代表厂商，第8-12位代表商品代码，最后一位为校验码。物流条形码由14位数字组成，除第1位数字外，其余13位数字代表的意思与商品条形码相同，物流条形码第1位数字表示物流识别代码。
19.皮蛋的制作过程中NaOH可使蛋白质凝固，并使部分蛋白质分解生成二氧化碳和氨等。二氧化碳可与蛋清中的粘液蛋白发生作用形成暗黑色透明体，蛋黄中生成的硫化氢或硫化铁使蛋黄呈褐绿色，食盐可减弱松花蛋的辛辣味。
20.RF减少了工作中不必要的人流和物流，实现了准确的数据和指令传递，使得系统管理延伸到了仓库的基本作业层面，做到了仓库作业的高效、实时、移动和准确。
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