福师《餐饮服务与管理》在线作业一 -0005
试卷总分:100 得分:0
一、 单选题 (共 15 道试题,共 30 分)
1.（ ）是利用内部广告、告示牌、招贴画或在餐厅推销特别菜点来组织客源，扩大产品销售。
A.营业推广法
B.内部推销法
C.主动邀请法
D.广告推销法
2.鲜活原材料的安全存量1—2天的需要量即可，干货、不易采购的原材料可保持（ ）天的需要。
A.2—3
B.3—5
C.3—4
D.4—5
3.假定牛肉的市场需求函数为：Ｑ＝6000－1000Ｐ（Ｑ是每年对牛肉的需求量，单位为吨；Ｐ是价格，单位为元）。如果价格从2元上升到3元时，问价格的弧弹性为（ ）
A.-0.61
B.0.61
C.-0.71
D.0.71
4.干烧鱼一条，成本是16元，成本燃料率是3％，成本毛利率是70％，该菜售价是（ ）
A.24
B.26
C.28
D.30
5.( )是餐饮产品销售的直接体现。
A.接待服务活动的组织
B.选择经营风味
C.安排花色品种
D.组织技术力量
6.（ ）用来表示在一定时期内价格一定程度的变动所引起的需求量变动的程度
A.需求价格弹性
B.需求的收入弹性
C.需求的交叉弹性
D.需求销售弹性
7.客户每天交货的鲜活食品原材料，一般以（ ）天左右为一定价期。
A.5-7
B.6-8
C.8-10
D.7-10
8.按风险直观与否，餐饮企业经营风险分为（ ）
A.确定性风险、不确定性风险
B.时间性风险、空间性风险
C.有形风险、无形风险
D.以上均不对
9.管理人员编制方法主要采用( )
A.劳动定额为基础，重点考虑上灶厨师
B.岗位定员法
C.核定看管定额
D.以劳动定额为基础，重点考虑桌面服务员
10.下列哪道菜肴不属于山东菜（ ）
A.九转大肠
B.糖醋鲤鱼
C.清蒸加吉鱼
D.鱼香肉丝
11.（ ）以历史统计资料为基础，分析费用消耗合理程度，结合餐饮业务量的增减变化来确定计划费用客。
A.业务量变动法
B.不可预见性费用预算法
C.财务分摊预算法
D.销售额比例预算法
12.如果Ｅｍ＜0，该商品是（ ）
A.必需品
B.劣等品
C.奢侈品
D.互补品
13.一个150 座位的餐厅，淡季(off-season)上座率 58.2％，旺季上座率96.8％，平季上座率78.4％。如果桌面服务员每人管20位客人，传菜每人管50位客人，酒水和领班员3人/班，平均班次1.5，出勤率98.5％，一周5个工作日。则餐厅定员为( )人
A.16
B.18
C.20
D.24
14.（ ）是以上年度食品原材料采购资金实际耗用量为基础，分析业务量增减变化和上年度食品原材料采购资金周转的合理程度来确定采购资金需要量
A.直接计算法
B.间接计算法
C.名义计算法
D.综合计算法
15.中餐宴会提前（ ）组织服务人员上凉菜
A.10～15分钟
B.15-20分钟
C.20～25分钟
D.25-30分钟
二、 多选题 (共 20 道试题,共 40 分)
1.餐饮服务人员的基本素质有（ ）
A.思想道德素质
B.业务素质
C.心理素质
D.身体素质
2.餐饮产品价格特点是（ ）
A.价格形成的特殊性
B.价格水平的灵活性
C.价格形式的多样性
D.价格管理的时令性
3.食品原材料需要量的确定方法( )
A.粗略估计法
B.耗损率确定法
C.涨发用量等值法
D.经验估算法
4.影响经济批量大小的主要因素是（ ）
A.订货费用
B.存储费
C.缺货损失
D.营业费用
5.菜单设计的基本原则是（ ）
A.体现经营风味，树立餐厅形象
B.花色品种适当，刺激消费需求
C.创造竞争优势，保证利润目标
D.市场供求结合，符合企业实际
6.签订食品原材料采购合同的原则是（ ）
A.代表法定人原则
B.内容合法原则
C.平等互利原则
D.等价有偿原则
7.以下哪些属于餐饮管理市场营销的不可控因素（ ）
A.技术水平
B.产品风味
C.客源数量
D.互补餐饮立品价格
8.餐饮组织机构分为（ ）
A.混合型
B.直线型
C.职能型
D.事业型
9.原材料成本核定方法是（ ）
A.配料成本核定
B.主料成本核算
C.调料成本核定
D.成本毛利率法
10.酒吧的分类是（ ）
A.宴会酒吧
B.立式酒吧
C.鸡尾酒吧
D.服务酒吧
11.食品原材料库房管理人员工作考核指标是（ ）
A.库房劳动效率
B.账货相符率
C.保管损失率
D.单位库存容量。
12.波士顿矩形将餐饮产品分为（ ）
A.明星产品
B.现金牛产品
C.问题产品
D.瘦狗产品
13.餐饮业的基本特征是（ ）
A.餐饮业是增长最快的行业
B.餐饮业是一个高度相关的行业
C.餐饮业是竞争最激烈的行业
D.餐饮业是集生产、销售、服务、消费于一体的行业
14.下列哪些属于营业费用计划编制方法（ ）
A.财务分摊预算法
B.销售额比例预算法
C.编制饮料成本计划
D.确定餐厅人均消费和饮料比率
15.餐饮经营计划的特点是（ ）
A.目标性
B.层次性
C.综合性
D.专业性
16.餐饮市场营销计划的内容有（ ）
A.销售计划
B.食品原材料计划
C.产品生产计划
D.餐厅服务计划
17.食品原材料采购管理具体方针是（ ）
A.在采购渠道上坚持“先国有，后个体；先市内，后市外；先国内，后国外”
B.品种对路、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时
C.价比三家、货比三家
D.为公司及顾客增加更多价值
18.江苏菜的特点是（ ）
A.料不拘一格而物尽其用、重鲜活
B.特别讲究刀工、火工和造型
C.擅长炖、焖、煨、焐
D.为重清脆鲜爽嫩滑而突出原味
19.餐饮消费市场特征是（ ）
A.餐饮消费理性化
B.餐饮消费多层次性
C.顾客消费的零星性
D.消费行为的可诱导性
20.餐饮管理组织机构的内部分工有（ ）
A.组织决策工作
B.食品原材料供应
C.厨房生产过程组织度
D.餐饮成本核算与控制
三、 判断题 (共 15 道试题,共 30 分)
1.宴会活动方式分为五类.即一般宴请、庆祝性宴会、会议性宴会、娱乐性宴会、社交性宴会。( )
A.错误
B.正确
2.客人收入主要取决于旅游者的档次结构、当地国民收入水平。（ ）
A.错误
B.正确
3.食品原材料最高存量是由库存周期内的日均需要量和进货间隔周期决定的。（ ）
A.错误
B.正确
4.Ｅｄ＝0，需求弹性无穷大，表示在既定的价格水平下（ΔＰ＝0），需求量可以随意变动。这种商品的需求曲线为水平线。（ ）
A.错误
B.正确
5.餐巾折花的技法主要有9种是叠、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏。（ ）
A.错误
B.正确
6.最高档次的西餐扒房每桌客人就需要配备3名服务员。（ ）
A.错误
B.正确
7.餐饮经营的要领是以企业拥有经营自主权为前提，以营销活动过程的组织为中心，以开展竞争为动力，以满足客人需求为目的。( )
A.错误
B.正确
8.宴会、名点名菜、风味独特的餐饮产品和食品展销活动期间的名贵产品，毛利率从高。（ ）
A.错误
B.正确
9.中餐斟酒顺序从主宾开始，按男主宾、女主宾、再主人的顺序顺时针方向依次进行。（ ）
A.错误
B.正确
10.餐饮管理发挥规划功能的重点是做好三方面的工作：一是人力规划。二是服务项目规划。三是业务活动规划。（ ）
A.错误
B.正确
11.月度采购计划主要适用于进货间隔期半月以上的食品原材料。（ ）
A.错误
B.正确
12.差别市场策略是在运用其他策略的基础上，破除一日三餐的传统经营格局，采用灵活多样的经营方式，广泛吸引客人，扩大产品销售。其具体经营方式很多，如美食节、食品节、啤酒节、烧烤会、食品展销会或花园及池边美食品尝会等等。( )
A.错误
B.正确
13.冷荤厨房的内部主要分为三个功能区，即洗菜间、加工间和炉灶间。（ ）
A.错误
B.正确
14.产品毛利率要分类掌握，一般主食毛利从低，冷盘毛利较高，主菜毛利最高。（ ）
A.错误
B.正确
15.产品销售额ABC分析中，A类菜销售额的累计百分比在45％—50％左右，B类菜在25％—30％左右，C类菜在10％—15％左右。（ ）
A.错误
B.正确
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