福师《餐饮服务与管理》在线作业二 -0001 试卷总分:100 得分:0 一、 单选题 (共 15 道试题,共 30 分) 1.（ ）是利用内部广告、告示牌、招贴画或在餐厅推销特别菜点来组织客源，扩大产品
福师《餐饮服务与管理》在线作业二 -0001
试卷总分:100 得分:0
一、 单选题 (共 15 道试题,共 30 分)
1.（ ）是利用内部广告、告示牌、招贴画或在餐厅推销特别菜点来组织客源，扩大产品销售。
A.营业推广法
B.内部推销法
C.主动邀请法
D.广告推销法
2.餐饮市场营销中的产品需求和供给都主要是由( )来体现。
A.菜单
B.菜品
C.服务
D.以上均是
3.下列不属于泰罗的科学管理理论的是（ ）
A.工作定额原理
B.标准化原理
C.授权原则
D.集权与分权应恰当
4.中餐宴会提前（ ）组织服务人员上凉菜
A.10～15分钟
B.15-20分钟
C.20～25分钟
D.25-30分钟
5.干烧鱼一条，成本是16元，成本燃料率是3％，成本毛利率是70％，该菜售价是（ ）
A.24
B.26
C.28
D.30
6.（ ）是评定库房管理人员劳动好坏的重要指标
A.库房劳动效率
B.账货相符率
C.保管损失率
D.单位库存容量。
7.（ ）是以上年度食品原材料采购资金实际耗用量为基础，分析业务量增减变化和上年度食品原材料采购资金周转的合理程度来确定采购资金需要量
A.直接计算法
B.间接计算法
C.名义计算法
D.综合计算法
8.（ ）是做好餐饮管理的前提和基础，也是搞好餐饮管理最重要的条件之一
A.确定人员编制、合理选配人员
B.设置合理的组织架构
C.根据专业分工确定部门划分和岗位设置
D.明晰根据专业分工确定部门划分和岗位设置
9.管理人员编制方法主要采用( )
A.劳动定额为基础，重点考虑上灶厨师
B.岗位定员法
C.核定看管定额
D.以劳动定额为基础，重点考虑桌面服务员
10.肉类冷荤食品要在烹制冷却到（ ）进行刀工处理
A.5—8℃
B.4—7℃
C.6—9℃
D.5—9℃
11.（ ）增长率低、相对市场占有率高，意味着市场进入成熟期
A.明星产品
B.现金牛产品
C.问题产品
D.瘦狗产品
12.如果Ｅｍ＜0，该商品是（ ）
A.必需品
B.劣等品
C.奢侈品
D.互补品
13.一个150 座位的餐厅，淡季(off-season)上座率 58.2％，旺季上座率96.8％，平季上座率78.4％。如果桌面服务员每人管20位客人，传菜每人管50位客人，酒水和领班员3人/班，平均班次1.5，出勤率98.5％，一周5个工作日。则餐厅定员为( )人
A.16
B.18
C.20
D.24
14.下列哪道菜肴不属于山东菜（ ）
A.九转大肠
B.糖醋鲤鱼
C.清蒸加吉鱼
D.鱼香肉丝
15.( )是以菜单设计为基础，预测就餐人次或全部产品生产任务量，再根据客人对不同花色品种的喜爱程度确定厨房各种产品的具体生产任务量。
A.统计分析法
B.预订统计法
C.喜爱程度法
D.经验估计法
二、 多选题 (共 20 道试题,共 40 分)
1.中餐厨房组织形式适用于（ ）
A.适用于1—2星级的小型饭店店
B.大多数涉外餐馆
C.餐馆集团
D.大中型饭店
2.餐饮组织机构分为（ ）
A.混合型
B.直线型
C.职能型
D.事业型
3.餐饮业的基本特征是（ ）
A.餐饮业是增长最快的行业
B.餐饮业是一个高度相关的行业
C.餐饮业是竞争最激烈的行业
D.餐饮业是集生产、销售、服务、消费于一体的行业
4.关于价格弹性系数正确的（ ）
A.当f＞-1时，说明价格变化对销售量的影响较小，市场求大于供，有利于扩大产品销售，也可以适当调价，以扩大产品销售，增加经济收入
B.当f＞-1时，说明价格变化对销售量的影响最大，市场处于敏感期
C.当f＝-1时，如果各种产品都涨价，提高综合毛利率，客源会大量减少，涨价毫无意义，而且对客人消费心理引起连锁反应，这时要保持价格的稳定性
D.当f＜-1时，如果涨价会引起销售量更大比例的减少，影响销售收入。管理人员应保持价格稳定，最好是适当降价，增强竞争力，扩大产品销售
5.餐饮管理的基本职能包括（ ）
A.计划职能
B.组织职能
C.指挥职能
D.协调职能
6.影响食品原材料订货点的因素主要有（ ）
A.订货期间的日均消耗量
B.订货期间的预计最大日均消耗量
C.提出订货到货物入库所需要的时间长短
D.安全存量
7.下列哪些属于营业费用计划编制方法（ ）
A.财务分摊预算法
B.销售额比例预算法
C.编制饮料成本计划
D.确定餐厅人均消费和饮料比率
8.宴会经营特点是（ ）
A.服务人员的专业性
B.活动方式的多样性
C.顾客需求的多层次性
D.经营管理过程的复杂性
9.餐饮产品生产管理特点( )
A.生产过程复杂，手工操作比重大
B.产品正宗优质，品味质量要求高
C.品种规格不统一，毛利有一定幅度
D.生产活动影响因素多，员工劳动有一定间歇性
10.以下哪些属于餐饮管理市场营销的不可控因素（ ）
A.技术水平
B.产品风味
C.客源数量
D.互补餐饮立品价格
11.菜单的种类有（ ）
A.零点菜单
B.宴会菜单
C.套菜菜单
D.团队会议菜单
12.影响经济批量大小的主要因素是（ ）
A.订货费用
B.存储费
C.缺货损失
D.营业费用
13.餐饮产品价格特点是（ ）
A.价格形成的特殊性
B.价格水平的灵活性
C.价格形式的多样性
D.价格管理的时令性
14.下列哪些是菜单设计需要考虑的因素（ ）
A.产品风味
B.成本消耗
C.厨房技术
D.顾客感受
15.食品原材料需要量的确定方法( )
A.粗略估计法
B.耗损率确定法
C.涨发用量等值法
D.经验估算法
16.酒吧的分类是（ ）
A.宴会酒吧
B.立式酒吧
C.鸡尾酒吧
D.服务酒吧
17.下列属于饭店服务质量的内容的是（ ）
A.设施设备质量
B.服务产品质量
C.实物产品质量
D.环境氛围质量
18.影响供给弹性的因素是（ ）
A.生产技术类型
B.生产能力的利用程度
C.生产成本的因素
D.生产者调整供给量的时间
19.食品原材料采购管理具体方针是（ ）
A.在采购渠道上坚持“先国有，后个体；先市内，后市外；先国内，后国外”
B.品种对路、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时
C.价比三家、货比三家
D.为公司及顾客增加更多价值
20.餐饮市场营销计划的内容有（ ）
A.销售计划
B.食品原材料计划
C.产品生产计划
D.餐厅服务计划
三、 判断题 (共 15 道试题,共 30 分)
1.精简和效率相统一的主要标志是配备的人员数量与所承担的任务相适应，机构内部分工粗细得当，职责明确，每人有足够的工作量，工作效率高，应变能力强。（ ）
A.错误
B.正确
2.各库房所保管的食品原材料和餐茶用品每月至少盘存一次，时间一般在月末最后3天内。（ ）
A.错误
B.正确
3.小方盘和中方盘一般用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等。（ ）
A.错误
B.正确
4.当r＞1时，说明客源变化对销售量的影响程度最小。（ ）
A.错误
B.正确
5.高档餐厅的市场需求是确定和探求消费水平和支付能力较强的客人对产品的需求量和对价格的态度，从而制定产品价格。（ ）
A.错误
B.正确
6.客人收入主要取决于旅游者的档次结构、当地国民收入水平。（ ）
A.错误
B.正确
7.多数客人对产品价格比较敏感，可采用偶数订价，以适应客人的消费心理。（ ）
A.错误
B.正确
8.食品原材料最高存量是由库存周期内的日均需要量和进货间隔周期决定的。（ ）
A.错误
B.正确
9.月度采购计划主要适用于进货间隔期半月以上的食品原材料。（ ）
A.错误
B.正确
10.冷菜应尽快送上，当客人落坐开始就餐后，餐厅员工即可通知厨房作好出菜准备，待到凉菜剩下1／3左右时，餐厅员工即可送上第一道热菜。（ ）
A.错误
B.正确
11.分类毛利率是形成综合毛利率的基础，同时控制着综合毛利率。（ ）
A.错误
B.正确
12.团队和会议餐厅，无需每个菜点单锅制作，且以大盘菜点为主，炒菜炉灶一般按1：35—40的比例安排。（ ）
A.错误
B.正确
13.宴会活动方式分为五类.即一般宴请、庆祝性宴会、会议性宴会、娱乐性宴会、社交性宴会。( )
A.错误
B.正确
14.餐饮管理市场供求均衡的基本条件是供给量=需求量。（ ）
A.错误
B.正确
15.最高档次的西餐扒房每桌客人就需要配备3名服务员。（ ）
A.错误
B.正确
