形考4
试卷总分:100 得分:null
1.微生物的生长与活动有适宜的温度范围，它们生长繁殖最快的温度称之为（）。
A.最高温度
B.最低温度
C.最适温度
D.最有效温度
2.属于湿态蜜饯的是（）。
A.果脯
B.凉果
C.瓜条
D.水果罐头
3.下面几种对食盐的耐受力最低的是（）。
A.霉菌
B.细菌#酵母菌
C.大肠杆菌
4.杀菌不彻底或密封不严使细菌重新侵入而分解内容物，产生气体，使罐内压力增大而造成的胀罐是（）。
A.物理性胀罐
B.化学性胀罐
C.细菌性胀罐
5.在同一干燥条件下，可溶性固形物含量低的，组织结构疏松和表皮蜡粉薄的果蔬，干燥速度（）。
A.慢
B.快
6.果酒按照含糖量可以分为（）。
A.干酒
B.半干酒
C.半甜酒
D.甜酒
7.引起腌制菜脆性降低的原因很多，为保持其脆性，可采取下列哪些措施：（）。
A.挑出过熟的和受过机械伤的蔬菜
B.及时腌制
C.抑制有害微生物的生长繁殖
D.适当使用硬化剂
8.干制品的包装材料应达到以下几点要求：（）。
A.防潮防湿
B.不透光
C.能密封，防止外界虫、鼠微生物及灰尘等侵入
D.符合食品卫生管理要求
9.食品中常见的微生物主要有（）。
A.霉菌
B.酵母菌
C.细菌
10.果蔬中的水分，按其存在的状态可以分为（）。
A.游离水
B.胶体结合水
C.化合水
D.自由水
11.在蔬菜腌制过程中，促使原果胶水解而引起脆性减弱的原因包括（）。
A.蔬菜原料成熟度过高
B.受了机械伤
C.在腌制过程中一些有害微生物的活动所分泌的果胶酶类物质将原果胶逐步水解
D.蔬菜原料成熟度过低
12.发酵性腌制品根据腌制方法和成品状态不同又分为（）两种类型。
A.半湿态发酵腌制品
B.干态发酵腌制品
C.湿态发酵腌制品
D.半干态发酵腌制品
13.葡萄酒酵母发酵的主要特点：（）。
A.发酵力强
B.产酒率高
C.抗逆性强
D.生香性强
14.我国蔬菜腌制的发展有悠久的历史，世界有名的三大酱腌菜（）都是我国独特的产品。
A.冬菜
B.榨菜
C.酱菜
D.酸菜
15.根据细菌对氧的需求可将其分为（）。
A.嗜氧
B.兼性嗜氧
C.兼性厌氧菌
D.厌氧
16.烫漂的目的主要是：( )。
A.钝化酶的活性，减少氧化现象
B.增加原料组织的透性
C.去除一些不良风味，如苦、涩等
D.杀灭原料表面的大部分微生物和虫卵
17.果胶物质以（）3种形态存在于果蔬中。
A.原果胶
B.果胶
C.果胶酸
D.甲氧基果胶
18.罐制品胀罐分为（）。
A.真菌性胀罐
B.物理性胀罐
C.化学性胀罐
D.细菌性胀罐
19.食糖的保藏作用主要体现在（）三个方面。
A.低渗透压
B.高渗透压
C.抗氧化
D.降低水分活性
20.非发酵性蔬菜腌制品依其配料、水分多少和风味不同又分为（）3种类型。
A.咸菜类
B.酱菜类
C.糖醋菜类
D.什锦菜类
21.在果蔬的组织细胞中，与产品本身所含的蛋白质、淀粉、果胶等亲水性胶体物质结合，不能自由流动的水成为化合水。
22.合格的罐制品其底部、盖部中心部位略平或呈凹陷状态，当罐制品内部的压力大于外界空气压力时，造成罐制品底盖鼓胀，称之为胀罐。
23.对于大多数汁液含量丰富的果蔬汁采取破碎后加水浸提的方法取汁。
24.乳酸发酵需要在厌氧条件下进行，厌氧条件能抑制霉菌等好厌氧性腐败菌的活动，也能防止原料中维生素C的氧化。
25.硫处理是防止酶促褐变和非酶褐变的有效方法之一。
26.果胶呈溶液状态时，加入乙醇或者某些盐类（如硫酸铝、硫酸镁）能凝结沉淀，使它从溶液中分离出来，生产上就是利用果胶的这一特性来提取果胶的。
27.实验证明，随食盐浓度的增加乳酸菌的活动能力下降，产生乳酸量减少。
28.降低温度同时提高相对湿度是提高果蔬干制速度的最有效方法。
29.针刺是为了糖制时有利于盐分或糖分的渗入，对皮层组织紧密或被蜡质的果所采用的一种划缝方法。
30.果蔬最少加工处理简称MP果蔬。是把新鲜果蔬进行分级、整理、挑选、清洗、切分、保鲜和包装等一系列处理后使产品保持生鲜状态的制品。
31.非发酵性腌制品的特点是腌制时食盐用量较低，在腌制过程中有显著的发酵现象。
32.白葡萄酒变粉红色是由于酒中的黄酮接触空气变为粉红色的黄盐，是由酒中原花色苷引起的。
33.MP果蔬的保鲜主要是保持品质、防褐变和防病害腐烂。
34.酵母是兼性厌氧微生物，在缺氧时，主要繁殖酵母细胞，只产少量乙醇。
35.制作果丹皮原料要求不高，通常选用含糖、酸、果胶物质丰富的鲜果为原料，也可用加工的下脚料（皮、果实碎块等），其工艺操作基本同果酱、果泥。
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