形考3 试卷总分:100 得分:null 1.（）是从果蔬原料榨出的原果汁略加稀释或加糖调整及其他处理后的果蔬汁。 A.浓缩果蔬朱 B.果汁粉 C.带肉果蔬汁 D.原果蔬汁 2.为了减轻非酶褐变，常在热
形考3
试卷总分:100 得分:null
1.（）是从果蔬原料榨出的原果汁略加稀释或加糖调整及其他处理后的果蔬汁。
A.浓缩果蔬朱
B.果汁粉
C.带肉果蔬汁
D.原果蔬汁
2.为了减轻非酶褐变，常在热烫液中添加适量的（），以增加热烫液的还原性，改进菇色。
A.食盐溶液
B.二氧化硫
C.柠檬酸
D.亚硫酸
3.在同一干燥条件下，可溶性固形物含量低的，组织结构疏松和表皮蜡粉薄的果蔬，干燥速度（）。
A.慢
B.快
4.酒中含有二氧化碳的果酒，如香槟、汽酒的称为（）。
A.发酵果酒
B.蒸馏果酒
C.配制果酒
D.起泡果酒
5.将120mg/L的柠檬酸加入葡萄酒中可以防止（）病的发生。
A.铁破败病
B.铜破败病
6.葡萄汁澄清的方法有：（）。
A.二氧化硫澄清法
B.果胶酶法
C.添加皂土法
D.离心法
7.我国蔬菜腌制的发展有悠久的历史，世界有名的三大酱腌菜（）都是我国独特的产品。
A.冬菜
B.榨菜
C.酱菜
D.酸菜
8.自然干制的特点是（）。
A.技术简单易操作
B.生产成本低
C.干制时间长
D.干制过程缓慢
9.果酒按制作方法可以分为（）。
A.发酵果酒
B.蒸馏果酒
C.配制果酒
D.起泡果酒
10.食品中常见的微生物主要有（）。
A.霉菌
B.酵母菌
C.细菌
11.果酱类主要包括（）。
A.果泥
B.果糕
C.果冻
D.果丹皮及果酱
12.罐制品胀罐分为（）。
A.真菌性胀罐
B.物理性胀罐
C.化学性胀罐
D.细菌性胀罐
13.黄肉桃罐头的产品标准包括（）。
A.成品呈金黄色或黄色
B.糖水透明，允许存在少许果肉碎屑
C.无异味，桃片完整
D.果肉质量不低于净重的60%
14.非发酵性蔬菜腌制品依其配料、水分多少和风味不同又分为（）3种类型。
A.咸菜类
B.酱菜类
C.糖醋菜类
D.什锦菜类
15.提取是果胶制取的关键工序之一，常用的方法有（）。
A.酸解法
B.微生物法
C.离子交换树脂法
D.微波萃取法
16.干制品的包装材料应达到以下几点要求：（）。
A.防潮防湿
B.不透光
C.能密封，防止外界虫、鼠微生物及灰尘等侵入
D.符合食品卫生管理要求
17.人工干制根据机械化水平的高低可分为以下几类（）。
A.烘房
B.隧道式干制机
C.厢式干燥设备
D.传输带式干燥机
18.烫漂的目的主要是：（）。
A.钝化酶的活性，减少氧化现象
B.增加原料组织的透性
C.去除一些不良风味，如苦、涩等
D.杀灭原料表面的大部分微生物和虫卵
19.根据细菌对氧的需求可将其分为（）。
A.嗜氧
B.兼性嗜氧
C.兼性厌氧菌
D.厌氧
20.发酵性腌制品根据腌制方法和成品状态不同又分为（）两种类型。
A.半湿态发酵腌制品
B.干态发酵腌制品
C.湿态发酵腌制品
D.半干态发酵腌制品
21.制作果丹皮原料要求不高，通常选用含糖、酸、果胶物质丰富的鲜果为原料，也可用加工的下脚料（皮、果实碎块等），其工艺操作基本同果酱、果泥。
22.硫处理是防止酶促褐变和非酶褐变的有效方法之一。
23.一般在霜降节气过后，待柿子呈黄色时采摘。
24.原料在通风良好的场所利用自然风力吹干的，称为日光干燥。
25.果胶呈溶液状态时，加入乙醇或者某些盐类（如硫酸铝、硫酸镁）能凝结沉淀，使它从溶液中分离出来，生产上就是利用果胶的这一特性来提取果胶的。
26.针刺是为了糖制时有利于盐分或糖分的渗入，对皮层组织紧密或被蜡质的果所采用的一种划缝方法。
27.合格的罐制品其底部、盖部中心部位略平或呈凹陷状态，当罐制品内部的压力大于外界空气压力时，造成罐制品底盖鼓胀，称之为胀罐。
28.食品中的糖浓度越高，杀灭微生物芽孢所需的时间越短。
29.非发酵性腌制品的特点是腌制时食盐用量较低，在腌制过程中有显著的发酵现象。
30.贮藏温度越低越好。
31.MP果蔬的保鲜主要是保持品质、防褐变和防病害腐烂。
32.降低温度同时提高相对湿度是提高果蔬干制速度的最有效方法。
33.果蔬最少加工处理简称MP果蔬。是把新鲜果蔬进行分级、整理、挑选、清洗、切分、保鲜和包装等一系列处理后使产品保持生鲜状态的制品。
34.对于大多数汁液含量丰富的果蔬汁采取破碎后加水浸提的方法取汁。
35.白葡萄酒变粉红色是由于酒中的黄酮接触空气变为粉红色的黄盐，是由酒中原花色苷引起的。
